Es un pan sacado del libro “El aprendiz de panadero” de Peter Reinhart.
El método de fermentación retardada es único: se basa en el uso de agua helada y permite la liberación de los sabores que contiene la harina de un modo diferente al método tradicional. Los ciclos de mezclado y fermentación en frío retrasan la activación de la levadura hasta que la masa alcanza la temperatura ambiente y la levadura despierta y empieza a alimentarse de los azúcares que no existían el día anterior.
Receta:
- 765 gr., de harina de fuerza (la utilicé ecológica, comprada en El Amasadero)
- 15 gr., sal
- 10 gr., de levadura fresca o 5 gr., de levadura seca instantánea.
- 560 mililitros de agua helada (4º)
Esta receta se hace durante dos días (no os asustéis que no es mucho trabajo).
Primer día: Echar la harina, la sal, la levadura y el agua en un robot de cocina y amasarla, o hacerlo a mano. Es una mezcla bastante pringosa. Después de amasar, engrasar un cuenco grande con aceite de oliva, echar dentro la masa con una espátula mojada en agua, pulverizar con aceite de oliva y tapar con film de cocina. Dejar toda la noche en la nevera.
Segundo día: Hay que comprobar que la masa haya doblado el volumen, si no es así dejar a temperatura ambiente la masa hasta que doble el volumen. Espolvorear la superficie de trabajo con mucha harina. Poner la masa encima con ayuda de una espátula mojada en agua fría y las manos mojadas también. Hay que intentar desgasificar la masa lo menos posible durante la transferencia. Si la masa está muy húmeda echar más harina por encima y por debajo. Secarse las manos y enharinárselas, extender la masa hasta obtener una masa de unos 20x15cm. de anchura. Cortar las barras y trasladarlas a una bandeja de horno. Rociarlas con semolina o harina de maíz y pulverizarlas con aceite de oliva por encima.
Horno: la cocción en el horno es una de las cosas más importantes a la hora de hacer buen pan. Hay que precalentar el horno a la máxima temperatura, yo lo hice a 300º. Hay que asegurarse de meter una bandeja en el fondo del horno vacía para generar vapor de agua. Mete las barras a hornear, echa una taza de agua en la bandeja del vapor y cierra la puerta del horno. Al cabo de 30 segundos, rocía las pareces del horno con agua y cierra la puerta. Repite dos veces más a intervalos de 30 segundos. Tras la tercera vez, baja el termostato del horno a 250º. El pan debería empezar a dorarse a los 8 o 9 minutos, tienes que seguir cociéndolas de 10 a 15 minutos más. Es tiempo orientativo porque cada horno es un mundo.
Sacar del horno y poner en una rejilla a enfriar. Espero que os guste. Es un pan que congela muy bien. Tiene un sabor y un olor impresionante.